準備工作
1、確定好當日菜式口味與菜式搭配要求
菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質量，提高廚師操作 過程中的責任心。
2、爐灶操作前安全檢查
主要對油路與油量，電器開關與線路，消防器材的位置了解，熟悉操 作過程中出現隱患及時排除，熟悉爐灶維修。
3、操作前的用具，用品檢查
主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區進行整理與清潔，調配料 是否放到現場。
對切配質量的要求檢查與監督，廚工切配質量的好壞直接廚師烹調質量。
操作要求
1、廚師操作前要掌 握好每鍋菜所需的油量、 配料量、肉量、香料量， 操作過程中要按確定的標 準投放，并合理分派好三 餐與夜宵的用量。
2、菜式烹調方法的 確定，每日菜譜確定后廚 師要認真研究探討菜式味 型，菜試搭配，需用的配 料品種，烹調方法。
3、勤于觀察掌握好 每餐、每批就餐人數規律， 并按實際需要去操作，節 約為主，確保剩菜量最少。
出品保障
1、首先要檢查菜式是否按規定的要求操作。
2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達到自己滿 意程度。
3、供餐前主管要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師 及時調整。
4、供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢就餐者，對菜式的意見，并做好記 錄后加以分析，總結，在下次的操作中加以改善。
5、在操作過程中按照大多數人的意見進行改善，滿足大部份人的要求。
6 、建立食品留樣制度，每道食品按照200g標準,48小時留樣。
